– Trzeba mieć pogodny stosunek do życia i do jedzenia. Najważniejsza jest akceptacja własnego ciała. Zachęcam, aby się nie morzyć głodem. Wystarczy zmienić nieznacznie zwyczaje żywieniowe, by utrzymywać pożądaną masę ciała – przekonywał dr hab. Bogdan Doleżych z Katedry Fizjologii Zwierząt i Ekotoksykologii na Wydziale Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Śląskiego.

Dr hab. Bogdan Doleżych z Katedry Fizjologii Zwierząt i Ekotoksykologii na Wydziale Biologii i Ochrony Środowiska UŚ

– Każda żywność może być zdrowa. Zdrową żywność można źle jeść, a normalną żywność tak sobie dobierać, aby były w niej zdrowe substancje. Na półkach sklepowych nie może być produktów trujących, jednak na własne życzenie zjadamy rzeczy, które w nadmiarze są niezdrowe. Zdrowa żywność zależy od każdego z nas, a nie od miejsca, gdzie została kupiona – tłumaczył profesor.

Tematem dyskusji były związki chemiczne w żywności oznaczone kodem E, a więc barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, emulgatory, zagęszczacze, stabilizatory, regulatory ph, wzmacniacze smaku i zapachu oraz antybiotyki. Wszystkie one mają czarny PR i wzbudzają obawy konsumentów. Uczestnicy spotkania dowiedzieli się jednak, że najgroźniejszą z punktu widzenia zdrowia jest substancja, która nie ma kodu E, a wszyscy ją powszechnie stosują – sól kuchenna. Jest to najtańszy konserwant i jeden z najstarszych. Przeciętny człowiek w Polsce zjada sól w ilości trzykrotnie przekraczającej zapotrzebowanie.

– Chciałbym żyć w otoczeniu, gdzie jest bardzo dużo E 948, a od czasu do czasu zjadać produkty bogate w E 270 – stwierdził dr hab. Doleżych i wyjaśnił, że E 948 to tlen, ale ma swój numer kodowy, bo, dodany do żywności, tak musi być oznaczony. Natomiast E 270 to kwas mlekowy, naturalnie występujący w kiszonych ogórkach czy kapuście. Substancje oznaczone kodem E są z definicji neutralne dla zdrowia, ale nie powinny być spożywane w nadmiarze, zwłaszcza niektóre z nich. Do tej grupy wykładowca zaliczył przede wszystkim barwniki oraz fosforany, które zyskały nowe życie, bo mają zdolność wiązania wody. Fosforany zjadamy w nadmiarze w wędlinach i mięsie. Następuje zaburzenie równowagi, bo nie rekompensujemy dużej ilości fosforu odpowiednia ilością wapnia i magnezu. Niepokój odbiorców wywołują także antybiotyki. Biolog zgodził się z tym, że nie powinno ich być w żywności, ale są. Wytłumaczył, że pozostają w śladowych ilościach po procesie produkcji zwierzęcej. Trudno jest masowo produkować pokarm pochodzenia zwierzęcego bez antybiotyków, które często wraz z hormonami są stosowane jako stymulator wzrostu – powodują przyrost masy mięśniowej. Regulacje prawne zapewniają jednak, że w rolnictwie przynajmniej częściowo nie używa się tych samych antybiotyków, co w medycynie.

Kolejną grupę substancji stanowią emulgatory. Wiele produktów zawierających tłuszcze musi je mieć, żeby się nie rozwarstwiły. Do emulgatorów stosowanych w żywności wykorzystuje się lecytynę z soi.

Mówiąc o chemii w żywności, najczęściej mamy na myśli konserwanty. Zalicza się do nich kilkanaście substancji, wśród nich także naturalne, np. sorbitol z jarzębiny. Złą sławą cieszy się benzoesan sodu, który jest dodawany tylko do określonej kategorii produktów – soków, ketchupów. Na podstawie badań wydaje się, że jest to substancja neutralna dla zdrowia, ale pewne dane pokazują, że spożywany w dużych ilościach może powodować nadpobudliwość.

Ciekawą grupą są, robiące karierę w reklamach, suplementy diety. Jest ich bardzo dużo na rynku. Mogą to być witaminy, sole mineralne, kwasy omega 3, określone aminokwasy. Muszą spełniać pewne wymogi – mieć podany skład i ilość dziennego zapotrzebowania w spożywanej dawce. Za suplementy diety odpowiada producent, natomiast za leki odpowiada także nadzór farmaceutyczny. Fakt, że suplementy wymykają się spod nadzoru farmaceutycznego, umożliwia wprowadzanie produktów ze styku leków i produktów dietetycznych. Gość stwierdził, że u osób zdrowych suplementy są niepotrzebne, a u chorych powinny być ordynowane przez lekarza i stosowane rozważnie.

Podsumowując część rozmowy dotyczącą substancji oznaczonych kodem E, wykładowca powiedział, że w realiach przemysłowych nie można produkować żywności, w której tych składników nie ma. Zwrócił jednak uwagę, że niektóre z nich stosowano od dawna i podał przykład saletry, od średniowiecza używanej do peklowania mięsa, a dziś także oznaczonej kodem E.

W drugiej części spotkania gość odpowiadał na pytania słuchaczy, które dotyczyły, między innymi, różnego rodzaju diet. Wyjaśnił, że nasze ciało funkcjonuje jak nastawione na głód ciało człowieka sprzed pół miliona lat, natomiast powszechna dostępność żywności i brak fizycznie wybudowanych mechanizmów, które by nas chroniły przed otyłością, powodują, że staje się ona plagą. Podkreślił przy tym, że to, co najczęściej rozumiemy jako dietę, to są dziwactwa. Uzasadnienie mają jedynie diety wymagane przy określonych schorzeniach. W walce z otyłością, natomiast, sprawdza się jedynie ograniczenie jedzenia i restrykcja kaloryczna, przy czym nasze pożywienie musi być zrównoważone i urozmaicone.