Historia jedzenia jest opowieścią o ludzkiej cywilizacji, o tym, jak rośliśmy w siłę, odsuwając widmo głodu i niekorzystnych warunków środowiskowych. Dzisiaj jednak to, co mamy na talerzu, może być przyczyną naszej zguby. Jeśli chcemy przetrwać na tej planecie, potrzebujemy radykalnej rewolucji kulinarnej.

Stopniowo dociera do nas smutna prawda, że nie wszystko, co smaczne, jest zdrowe

Nasi dalecy przodkowie nie byli specjalnie wybredni. Jedli wszystko, co nadawało się do jedzenia. Podstawowym motywem było zaspokojenie głodu, czyli przetrwanie. To zaczęło się zmieniać ok. 10 tys. lat temu, kiedy stopniowo rezygnowaliśmy ze zbierania i polowania na rzecz hodowli i upraw. Wraz z osiedleniem pojawiły się nadwyżki jedzenia oraz powszechna obróbka cieplna i przetwarzanie produktów. Nauczyliśmy się ekstrahować cukry proste, pozyskiwać sól, a następnie rozwinęliśmy do perfekcji łączenie tych substancji ze sobą i dodawanie do wszystkiego, co jemy. Podobnie było z tłuszczem, który razem z cukrem i solą jest dzisiaj odpowiedzialny za smakowe fajerwerki. Tak właśnie urodził się smak jako kulinarny fetysz.

Jesteśmy na progu kolejnej rewolucji. Stopniowo bowiem dociera do nas smutna prawda, że nie wszystko, co smaczne, jest zdrowe. A nawet jeśli jest smaczne, to prawie na pewno jest niezdrowe, bo za słodkie, za słone, za tłuste i za bardzo przetworzone. Ci, którzy zdrowo się odżywiają, mogą mieć poczucie, że dotarli do samego końca kulinarnej odysei. A jednak nie. Przed nami bowiem kolejna rewolucja polegająca na jeszcze szerszym spojrzeniu na problem jedzenia. Ta rewolucja zachęca nas do wyjścia poza ludzkie motywy głodu, smaku, zdrowia i zobaczenia istot pozaludzkich z ich potrzebami, interesami oraz dobrostanem. A to oznacza zaproszenie refleksji etycznej do myślenia o swoim sposobie odżywiania.

Wiemy, że współczesny model przemysłowej hodowli zwierząt jest odpowiedzialny za cierpienie ogromnej rzeszy istot pozaludzkich. Kupując i spożywając mięso, a także nabiał dokładamy swoją cegiełkę do ogromnej machiny przemysłowej, która w niewielkim stopniu liczy się z dobrostanem zwierząt. Ten fakt dla wielu z nas jest decydującym czynnikiem w wyborze diety roślinnej. Okazuje się jednak, że etyczne podejście do jedzenia to też jeszcze nie wszystko.

Akademicka ekologia i współczesna fizyka kreślą obraz świata, w którym wszystko jest wzajemnie powiązane i od siebie zależy. Ta nowa świadomość pozwala nam spojrzeć prawdziwie szeroko na kwestię jedzenia. Patrząc na to, co znajduje się na talerzu, widzimy cały świat, niezliczone powiązania tworzące sieć życia. Obecnie oznacza to, że dostrzegamy związek między naszym sposobem odżywiania się a wymierającymi gatunkami, ocieplającym się klimatem, cierpieniem ludzi w innych zakątkach globu czy degradacją ekosystemów. Przemysłowa hodowla zwierząt jest bowiem odpowiedzialna za wycinkę lasów deszczowych, marnotrawienie zasobów wodnych, ogromne emisje gazów cieplarnianych przewyższające nawet te z transportu czy zanieczyszczenia rzek, oceanów i gleb. Takie wnioski płyną z raportów przygotowanych m.in. przez zespół czasopisma „Lancet”, UNEP, IPBES i IPCC, a także z licznych badań i metaanaliz przedstawionych w publikacjach naukowych. Naukowcy nie mają wątpliwości, że dieta zawierająca dużo mięsa i nabiału jest najbardziej obciążającym środowisko sposobem odżywiania. Posiada największy ślad węglowy i wiąże się z nieustanną oraz postępującą ingerencją w naturalne ekosystemy.

Świadomość tych rozlicznych powiązań dopiero teraz pozwala podejść do odżywiania się w rzeczywiście kompleksowy i holistyczny sposób. To ostateczna rewolucja, na którą czekamy. Rewolucja, której skutkiem będzie wybór produktów roślinnych, organicznych, lokalnych, sezonowych i nieprzetworzonych lub w niewielkim stopniu przetworzonych.

Dzisiaj jesteśmy w takim momencie historii, że to, co spożywamy, przestaje być naszą osobistą sprawą. Jedzenie nie jest wyłącznie kwestią gustu i smaku. Jedzenie to nie tylko sposób na zaspokojenie głodu. Sposób odżywiania się jest wyborem za życiem lub przeciwko niemu. Jest wyrazem naszej wrażliwości moralnej i świadomości głębokich związków ze sobą, innymi ludźmi, innymi istotami i całą planetą.