Jak wyglądały dawne przepisy kulinarne? Co jest ważniejsze: porządek w kuchni czy zróżnicowana dieta? Za co kochamy kuchnię śląską, a za co włoską? To tylko kilka pytań, na które odpowiedzi szukali autorzy artykułów zebranych w książce Kuchnia w języku i kulturze dawniej i dziś pod redakcją mgr. Tomasza Gęsiny i dr Wioletty Wilczek z Wydziału Filologicznego Uniwersytetu Śląskiego.

Dr Wioletta Wilczek

Jak pachnie włoska kuchnia?

Kulinaria okazują się niezwykle inspirującym tematem dla literaturoznawców, językoznawców i kulturoznawców. Można na przykład porozmawiać o potrawach włoskich w polskiej literaturze najnowszej. Taki wątek podjął mgr Tomasz Gęsina. Doktorant z Katedry Literatury Porównawczej i wykładowca w Szkole Języka i Kultury Polskiej wspólnie z mgr Adrianą Loiodice, Włoszką, doktorantką w Katedrze Międzynarodowych Studiów Polskich, wybrali kilka najnowszych popularnych publikacji, w których poszukiwali słownych śladów włoskich smaków.

– Czytaliśmy literaturę sygnowaną najczęściej nazwiskami celebrytów. Na naszych oczach wyłania się np. wyidealizowana przestrzeń Toskanii, która między innymi poprzez doświadczenia zmysłowe stawała się oswojonym, bliskim miejscem. To właśnie permanentna praca zmysłów pozwala lepiej poznawać rzeczywistość, a nic tak nie pobudza wyobraźni, uruchamiając smak, węch, wzrok, a czasem nawet dotyk, jak pięknie podana tradycyjna, aromatyczna, pyszna i kolorowa włoska potrawa – mówi doktorant.

Jak dodaje, kuchnia włoska niezwykle często pojawia się w literaturze popularnej. Jedzenie jest dziś ściśle związane z przeżyciem, nie w kategoriach przetrwania, lecz doświadczania wpisującego się w proces konstruowania własnej tożsamości. Jest to szczególnie interesujące ujęcie z perspektywy tak zwanej geografii sensualnej oznaczającej postrzeganie przestrzeni za pomocą wszystkich zmysłów i budowanie na tej podstawie bliższego sobie miejsca. Kuchnia włoska okazuje się więc wdzięcznym tematem ze względu na to, że znana jest na całym świecie, staje się nie tylko przedmiotem codziennych pogawędek, lecz kojarzy się również ze spotkaniami towarzyskimi, familiarną, pozytywną atmosferą, zabawą, odpoczynkiem… Oswajanie włoskiej przestrzeni może się zatem odbywać poprzez zmysły, uruchamiamy nasz wzrok, węch i smak, dzięki którym po czasie rozpoznajemy kolejne tradycyjne włoskie potrawy. Ślady tego działania są widoczne w literaturze. Wiele potraw opisywanych jest od strony wizualnej i smakowej. Co ciekawe, brakuje często opisów doznań dotykowych, choć przecież jedzenie może być poznawane również w ten sposób.

– Myślę, że w polskiej literaturze nie znajdziemy zbyt wielu takich odniesień ze względu na naszą rodzimą kulturę. Jedzenie palcami jest postrzegane jako zachowanie niepożądane, nie powinniśmy „bawić się” jedzeniem. Nawet jeśli któraś potrawa może być spożywana bez sztućców, my wolimy jednak użyć widelca czy łyżki – tłumaczy mgr Tomasz Gęsina.

Od zdolności językowych autora zależy oczywiście, na ile ten opis pozwoli wyobrazić sobie odbiorcom owo bogactwo kulinarnych doznań. Na szczęście współcześni autorzy książek kulinarnych, przewodników czy reportaży mogą wzbogacać opisy zdjęciami potraw i, jak się okazuje, korzystają z tego bardzo często. Teksty przeplatane są pięknymi ilustracjami.

– Rzadziej pojawiają się opisy wrażeń olfaktorycznych, dlatego tym bardziej warto przywołać fragment książki- -przewodnika aktorki Anny Muchy, która odwiedzając włoską masarnię rodziny Falorni, zwraca najpierw uwagę na wprost oszałamiający, ciężki, zawiesisty, pociągający zapach – mówi literaturoznawca. Włochy pachną więc kawą, pizzą, wędlinami, salami, winem i oliwą. Pozostaje zatem wziąć głęboki oddech i zanurzyć się w aromatycznych doznaniach.

Jak pachnie kuchnia śląska?

Kuchnia śląska, w dużej mierze oparta na tradycji i historii regionu, to swojski, domowy zapach i smak. Należy podkreślić jej różnorodność – zróżnicowanie regionu wpływa na rozmaitość kulinarną. Dr Beata Kiszka i dr Wioletta Wilczek z Instytutu Języka Polskiego im. Ireny Bajerowej podjęły temat kuchni śląskiej, bazując na potrawach popularnych na Górnym Śląsku. Kuchnia tego regionu kojarzona jest z prostotą i oszczędnością. Na wytworzenie kulinarnych tradycji wpłynął także przemysłowy charakter regionu. Echo specyfiki życia mieszkańców, często pracujących fizycznie w kopalniach czy hutach, odzwierciedlają dania sycące i treściwe. Popularny śląski łobiod, czyli rolada, kluski (śląskie) i modro kapusta, jest dla mieszkańców Śląska wykładnikiem tożsamości, staje się także kulinarnym symbolem Śląska dla osób spoza tego obszaru. Popularność i trwałość tradycji śląskiego stołu przekonuje o funkcjonowaniu kuchni jako dziedzictwa kulturowego regionu.

Mgr Tomasz Gęsina

Dawne przepisy, nowe instrukcje

Temat kulinariów wydaje się również interesujący w ujęciu diachronicznym. Można na przykład badać pochodzącą z XVII wieku pierwszą polską książkę kucharską Compendium ferculorum i porównywać ją ze współczesnymi publikacjami podejmującymi podobne wątki. Dokonały tego doktorantki z Wydziału Filologicznego UŚ – mgr Alicja Bronder i mgr Dorota Hamerlok. Autorki badań zwracały uwagę na szerokie grono odbiorców XVII-wiecznej księgi, którzy byli raczej specjalistami o dużym doświadczeniu w dziedzinie gotowania, smażenia, duszenia i podpiekania. Świadczyć o tym może sposób konstruowania przepisów, w których brakowało m.in. spisu produktów, informacji na temat ilości poszczególnych składników, wyjaśnienia niektórych terminów czy przybliżenia interesująco brzmiących metod z dziedziny kulinariów. Nie ma również ilustracji. Przepisy zawarte w Compendium… wydają się bliższe tajemnym recepturom niż jasno sformułowanym instrukcjom.

W czasach bogactwa oferty poradnikowo-kulinarnej współczesne serie są wydawane z myślą o odbiorcach w każdym wieku i będących na różnych poziomach kulinarnego zaawansowania. Są publikacje dla wegan i dla smakoszy mięs, dla alergików i dla miłośników gorzkich aromatów, dla tych, którzy mają tylko 25 minut na przygotowanie obiadu, i przeznaczone dla tych, którzy mogliby w kuchni spędzać całe dnie. Łączy je jednak to, że każdy przepis przypomina aptekarską recepturę, w której możliwie najdokładniej opisane są poszczególne etapy przyrządzania potraw. W mediach społecznościowych do przepisu dołączone bywa najczęściej zdjęcie, czasem link do materiału wideo pokazującego proces gotowania. Warto też wspomnieć o możliwości kontaktu z autorami przepisów, chociażby za pośrednictwem forów internetowych czy komentarzy umieszczanych pod opublikowanym wpisem.

Ciekawy wydaje się też sposób budowania relacji z odbiorcą. Tryb rozkazujący używany jeszcze w Compendium… zastępowany był formą bezosobową, a później jeszcze bardziej skracającą dystans formą 1. osoby liczby mnogiej, a zatem np. XVII-wieczne weźmij kapłona zamieniono z czasem na: zabite prosię oparzyć, oskrobać i posoliwszy przekroić wzdłuż pod brzuchem, by w końcu zmierzać ku wspólnemu działaniu: następnie kroimy wszystko w kostkę o grubości od 1 do 2 cm.

Kuchnia polska się zmienia

Jedną z pozycji książkowych, które przez wiele lat uświadamiały czytelniczkom znaczenie racjonalnego żywienia, była Kuchnia polska redagowana przez Stanisława Bergera. Dr Maria Czempka-Wiewióra i dr Anna Gałęziowska-Krzystolik ze Szkoły Języka i Kultury Polskiej porównały trzy wydania bestselleru – z 1959, 1985 i 1993 roku, aby sprawdzić, jak zmieniały się opisy przyjęć towarzyskich, przygotowywane potrawy, porady z zakresu żywienia dietetycznego, w tym diety dzieci czy organizacja pracy w kuchni. Na tej podstawie autorki pokazały zmiany kulturowe zachodzące w naszym kraju i priorytety w latach 50., 80. i 90. ubiegłego wieku.

W pierwszych wydaniach podkreślane było znaczenie idealnego porządku i estetyki w kuchni. Zmieniała się dieta najmłodszych, wraz z upływem czasu z przepisów znikały takie składniki, jak mózg czy grasica. O ile błonnik nie był szczególnie polecany w najstarszym z omawianych wydań, o tyle już w latach dziewięćdziesiątych, choć nadal postrzegany jako niestrawny, uznawany był jednak za pożyteczną substancję ułatwiającą efektywną pracę układu pokarmowego. We wszystkich wydaniach akcentuje się znaczenie racjonalnego odżywiania, dzięki któremu można zapobiegać wielu schorzeniom. Znikały stare i pojawiały się nowe potrawy. Leguminę z pieczonych jabłek zastąpiło leczo, a mózg gotowany dla niemowląt – minikanapki.

– Tych kilka przykładów analiz pokazuje, z jak różnorodną tematyką mamy do czynienia. Kulinaria to inspirujący temat, może być ujmowany wielowymiarowo i jest... wyzwaniem. Gdy pracuje się nad tekstami dotyczącymi kuchni, nie sposób oprzeć się wrażeniu, że czuje się... nieustający głód. I nie mówię tylko o głodzie wiedzy – podsumowuje mgr Tomasz Gęsina.

Książka pt. Kuchnia w języku i kulturze dawniej i dziś pod redakcją mgr. Tomasza Gęsiny i dr Wioletty Wilczek ukazała się w 2018 roku nakładem Wydawnictwa Uniwersytetu Śląskiego.